¿Alguna vez te has preguntado por qué los japoneses comen pescado crudo? Este es uno de los aspectos más intrigantes de la gastronomía japonesa.
Desde la influencia del budismo y el sintoísmo, la conservación del pescado, hasta el proceso de preparación, en este artículo exploraremos las razones por las que los japoneses tienen la afición de comer pescado crudo.
Los Orígenes: La tradición del pescado crudo en Japón
El sushi y el sashimi son dos de los platos más icónicos que incorporan esta práctica, pero, ¿por qué los japoneses comen pescado crudo? ¿Cuál es la historia detrás de esta deliciosa tradición? Varias razones nos llevan a esta especial forma de disfrutar del pescado.
Método de conservación creativa
Imagínate Japón hace siglos, rodeado de agua y sin refrigeradores modernos. En esa época, ¿qué hicieron los pescadores japoneses? ¡Inventaron el «nare-zushi»! Descubrieron que el pescado podía conservarse más tiempo si se cortaba en finas tiras y se secaba al sol. Este método fue el precursor del sushi contemporáneo y del sashimi.
De esta manera, podían vender el pescado al interior del país bien conservado. ¡Así de listos eran! Los antiguos pescadores colocaban el pescado entre capas de arroz y sal para que fermentara y se mantuviera comestible durante más tiempo. Luego, el arroz se tiraba y solo se disfrutaba del pescado fermentado. ¡Sí, tiraban el arroz! Hasta que algo cambió.
Los japoneses no querían desperdiciar ese arroz y comenzaron a consumirlo junto al pescado. Para darle más sabor, empezaron a mezclarlo con vinagre de arroz, ¡una combinación perfecta! Esto aceleraba el proceso de fermentación. ¡Y así nació el sushi!
Así, de estos modestos comienzos como un ingenioso truco para mantener el pescado fresco, el sushi se convirtió en un ícono de la cocina japonesa. Con el tiempo, estos métodos de conservación evolucionaron en platos frescos y deliciosos que han llegado a definir la cocina japonesa.
La práctica de fermentación para conservar los alimentos frescos fue común en algunas zonas de Asia, como China y Corea, que comparten el arroz y el pescado en su dieta. Pero en Japón, surgió el concepto de nare-zushi, que posteriormente evolucionó al popular sushi que conocemos hoy en día.
El sushi comenzó en Japón y, con el tiempo, se extendió por todo el mundo. Ahora, tenemos un universo de opciones, desde los clásicos nigiri y sashimi hasta los modernos rolls y temaki. ¡El sushi es un verdadero viaje de sabores!
Influencia del budismo y el sintoísmo
Otro motivo que impulsó a los japoneses a darle al pescado crudo una oportunidad en sus platos fue su conexión con la religión. Tanto el budismo como el sintoísmo, dos creencias importantes en Japón, jugaron un papel en esta elección.
El sintoísmo, una de las religiones autóctonas más antiguas de Japón, ha dejado una huella profunda en la cultura del país, incluida su relación con el pescado crudo. Dos conceptos clave se entrelazan con el amor por el pescado crudo: la pureza y el respeto por la vida.
➭Pureza y Sencillez: El sintoísmo considera que todo lo relacionado con la sangre y la muerte es impuro. Esto incluye la carne roja, que en Japón era vista como «sucia» debido a su asociación con la muerte. Como resultado, las personas comenzaron a alejarse de consumir carne roja y buscaron alternativas más “limpias y puras”, como el pescado.
➭Respeto por la Vida Marina: El sintoísmo promueve un profundo respeto por la naturaleza y la vida. Los japoneses adoptaron una dieta basada en la vida marina, como el pescado y los mariscos, ya que encajaba con esta creencia de que todo en la naturaleza tiene un espíritu. Consumir pescado crudo se alineaba con la idea de respetar la vida marina en su forma más natural.
Por otro lado, hubo una disminución en el consumo de carne debido a la influencia del budismo. Durante el período Asuka (538-710), el país nipón fue testigo de la introducción del budismo proveniente de China, con ello se produjeron reformas culturales, políticas y también gastronómicas como técnicas culinarias y nuevos ingredientes.
El budismo promueve la compasión hacia todas las formas de vida y la no violencia. Los budistas se abstienen de comer carne, ya que implica matar animales, pero permiten el consumo de pescado, ya que la pesca se considera menos violenta que la caza.
Esto resultó en una mayor concentración de dietas basadas en plantas y mariscos ya que se consideraban más alineados con las enseñanzas del budismo. Al ser una fuente de proteína más accesible y aceptable desde una perspectiva budista, el pescado crudo se convirtió en una elección culinaria popular.
El pescado crudo en la dieta japonesa: salud y longevidad
La incorporación de pescado crudo en la dieta japonesa es uno de los secretos detrás de la notable longevidad del país. Actualmente (2023) Japón es el cuarto país con la esperanza de vida más alta: 87,9 años las mujeres y 81,9 los hombres.
Los japoneses han aprovechado durante mucho tiempo los beneficios nutricionales del pescado crudo, rico en ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes esenciales. Estos componentes han demostrado tener efectos positivos en la salud del corazón, la piel y el cerebro. Además, la baja cantidad de calorías y grasa saturada en el pescado crudo hace que sea una elección saludable y deliciosa.
La frescura es clave
La excelencia del pescado crudo en Japón se basa en la premisa de la frescura. En los mercados de pescado, desde las primeras horas de la mañana, compradores y chefs están en una frenética búsqueda del pescado más fresco que puedan encontrar como en el icónico mercado de Tsukiji en Tokio. La subasta de atún en Tsukiji, es increíble: las piezas enormes de atún cambian de manos a precios astronómicos. Esto solo demuestra cuánto valoran los japoneses la frescura y calidad de su pescado. ¡Es todo un espectáculo!
El Arte detrás del Sushi y el Sashimi
Chefs con cuchillos afilados, pescado fresco y mucha pasión: cada detalle cuenta. La práctica de preparar sushi y sashimi en Japón es meticulosa y compleja, requiere habilidad y precisión para lograr los sabores y texturas deseados.
La Elaboración del Sushi
Comenzando con los ingredientes adecuados, los chefs de sushi, llamados «itamae,» escogen el pescado más fresco y de mayor calidad. Luego, inician el proceso de limpieza minuciosa, eliminando todas las escamas, espinas y otras impurezas.
Los itamae pasan años perfeccionando sus habilidades para cortar y presentar el pescado de manera sublime; utilizan cuchillos afilados para cortar el pescado en rebanadas finas y delicadas de manera que cada pieza de sushi es elaborada con meticulosidad y precisión.
Sabor y Presentación
La sazón del pescado es crucial. Los condimentos tradicionales japoneses como la salsa de soja, el wasabi y el jengibre encurtido se agregan a la mezcla, ofreciendo una explosión de sabor al plato. La cantidad y combinación de estos condimentos pueden variar según los gustos personales y el tipo de pescado que se sirva.
Además, la presentación es primordial. Los chefs japoneses se enorgullecen de crear platos que sean agradables tanto a la vista como al paladar, usando flores comestibles, microvegetales o ralladura de cítricos para agregar un toque de color, realzando la estética visual del plato.
Esta dedicación al detalle refleja el profundo respeto por la comida y la gastronomía que está arraigada en la cultura japonesa. El sushi japonés es una forma de arte que se admira por su preparación y presentación intrincadas.
Sushi y Sashimi: del arte a la degustación
Los japoneses han perfeccionado el arte de convertir pescado fresco en deliciosas creaciones culinarias. Uno de los platos más queridos y populares es el sushi nigiri, donde una pequeña montaña de arroz avinagrado se corona con una rebanada de pescado, resaltando los sabores naturales del pescado. Otro destacado es el maki, que consiste en láminas de pescado, verduras y arroz envueltos en algas.
Por otro lado, el sashimi, que significa «cuerpo cortado,» es una experiencia culinaria purista. Se compone de finas lonchas de pescado crudo que resaltan su sabor natural y frescura. Los chefs cortan el pescado en rebanadas ultrafinas que se pueden servir con salsa de soja, rábano daikon y wasabi.
Este plato es una celebración de la pureza y calidad del pescado, y su textura y sabor son verdaderamente únicos. En su origen, el corte sashimi era una forma de mantener la carne limpia de cualquier sustancia que el pez expulsaba antes de morir, lo que lo convierte en una delicia aún más especial.
Curiosidad
Los japoneses consumen alrededor de 80,000 toneladas de sushi al año, aproximadamente el doble del peso de la Torre Eiffel.
En resumen, la historia del pescado crudo en la gastronomía japonesa es una emocionante mezcla de tradición e innovación. Desde sus orígenes basados en la conservación hasta la influencia del budismo y el sintoísmo en las preferencias dietéticas, esta práctica culinaria es única en su género. La precisión y dedicación en el proceso de preparación reflejan la maestría culinaria del pueblo japonés.
La próxima vez que te deleites con un delicioso sushi, ten en mente la pasión y el compromiso que se requieren para crearlo. La cocina japonesa es un viaje en constante evolución, una sinfonía de sabores y texturas que sigue cautivando a los paladares de todo el mundo. ¡Sumérgete en la magia del sushi japonés y disfruta de cada bocado!
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